Restaurant Credo har klart bragden med å være ujålete og hipp samtidig. Verdigrunnlaget er ikke noe de kompromisser med.

– Det hadde vært uinteressant å drive restaurant for meg på noe annet vis, sier kokk, kjøkkensjef og driver Heidi Bjerkan.

Skulder ved skulder: «Credo er helt der oppe – skulder ved skulder med det kulinariske fyrtårnet Maaemo», skriver Dagens Næringsliv i sin anmeldelse av Trondheims-restauranten i september. Eier og kjøkkensjef Heidi Bjerkan uttaler til Adresseavisen at hun synes anmeldelsen er «helt fantastisk». Foto: Geir Mogen.

Hun sikter til fokuset deres på biodynamisk, selvdyrket og kortreist mat, brukte møbler og servise og ikke minst – unngå å kaste mat. Det å sette et minst mulig økologisk fotavtrykk er ingen ny tanke for Heidi Bjerkan. Credo har produsert egne grønnsaker i fem år. Det nye er at de gjør dette i større skala.

Bugnende bed

Fennikel, timian, squash, kvann, salater, sukkererter, gulrøtter, koriander, purreløk, blomkarse, tomater, ringblomster… Det bugner i store bed som omkranser restauranten. Trær som bærer epler, pærer, og plommer står side om side og strekker seg mot sola som henger over byen.

– Det er innhøstingstid og ”sykt travelt”, sier Bjerkan, og inspiserer fornøyd maten som gror noen få skritt fra restaurantkjøkkenet.

Etter flyttingen fra Midtbyen til Lilleby hvor en ny bydel er i ferd med å ta form, har Credo ikke bare ett, men to småsøsken: Jossa mat og drikke og Finnes Kafé. Mens Credo og Jossa holder til i samme hus, er Finnes i nabobygget. De tre spisestedene deler nå på alle godsakene som vokser og gror i bedene deres.

– Ved å dyrke selv og ha en meny som lages etter hvilke råvarer vi har tilgjengelige gjennom året, kan vi servere friske, smakfulle, råvarer. Samtidig reduserer vi matsvinnet vårt til et minimum. Å drive slik krever en ekstra innsats, men det er veldig inspirerende, sier Bjerkan.

De bruker så og si alt av grønnsaker de får inn fra egne bed eller lokale produsenter. Om de stikker ut noe for å få en spesiell fasong, så brukes likevel resten av grønnsaken, til supper og liknende. De fermenterer (konserverer gjennom en gjæringsprosess, red. anm.) også en god del. Det lille som er igjen av rester går til bokashi, en komposteringsteknikk for å omdanne matrester til næringsrik jord.

Herlig høsting

Det faller Heidi naturlig å bruke lokale matprodusenter, høste av vill natur og selv være tett på matproduksjonen.  Hun plukker med seg noen kongeblå kornblomster fra bedene som Lilleby hagelag disponerer. Hagelaget var et prosjekt som Credo & co tok initiativet til straks det ble klart at spisestedene skulle inn i bydelen. Credo, Jossa og Finnes Kafé var noe av det første som sto ferdig på nye Lilleby. Ennå er det hektisk byggeaktivitet på flere kanter.

– Mye er uforutsett når et område er helt nytt, men vi tror dette blir veldig bra. Vi har 900 kvadratmeter å boltre oss på innendørs og har vel 100 kvadratmeter dyrkingsplass ute, så det er pur luksus, poengterer hun.

Vi tusler innendørs mens vi snakker om deres gjenbruksfilosofi. Hvite serveringsfat, slik vi er vant til at restauranter har, er så og si fraværende her. Derimot står fat og kopper fra tidligere tiår klar til bruk.

Retro-fan: – Jeg digger retromøbler og servise. Jeg kjøper det til restauranten enten via Finn.no, eller fra bruktbutikker og loppemarkeder, sier Heidi Bjerkan. Foto: Unni Skoglund

Det er særlig norsk design hun vil vise fram. Stedene hennes har en miks av gjenbruksmøbler, møbler de hadde fra før av, og reproduksjoner av klassiske norske møbler.

– Selvdyrkede og kortreiste råvarer, minimum av matsvinn og gjenbruk i møbler og kopper og kar: Alt bidrar til totalopplevelsen. Det betyr mye både for oss som jobber her og det betyr for kundene. Det skal føles hjertelig å komme til oss, sier Bjerkan.

Løfter fram bøndene

De tre spisestedene samarbeider med over tjue lokale gårder i Trøndelag, og med småskalaprodusenter i Hattfjelldal, Lofoten og Porsanger. Her i Trøndelag er det Fannremgården på Orkdal og Skjølberg Søndre på Svorkmo, som spisestedene hennes kjøper mest fra.

Energi: – Jeg synes det er fantastisk å plukke mat. Sopp og bær i skogen, eller å hjelpe til på gårdene. Det å være tett på naturen gir meg energi, sier Heidi Bjerkan. Foto: Geir Mogen

Skjølberg Søndre dyrker biodynamisk og leverer grønnsaker og andre vekster, samt kjøtt av lam, storfe og utegris til Credo, Jossa og Finnes café. De har drevet kretsløpbasert jordbruk siden 2002, og begynte samarbeidet med Heidi Bjerkan i 2014. I dag leverer de alt de produserer til henne.

– For oss betyr samarbeidet med Heidi alt. Vi driver en småskala gård med et mangfold, og det å finne en samarbeidspartner som støtter idégrunnlaget vårt, deltar på dugnader, og gjør driften økonomisk holdbar, er gull verdt. Heidi har stort fokus på at det skal være en holdbar utvikling innen matproduksjon. Matjorda er viktig for både oss og henne. Hun bruker alt vi produserer, uansett utseende og størrelse på grønnsakene, for å få matsvinnet så lite som mulig, sier Elin Österlund.

Elin har, i tillegg til gården som hun driver sammen med mannen Carl Erik, ansvar for alt av grønne vekster, både inne i lokalet og i bedene utenfor Credo.

– Målet er at spisestedene til Heidi skal være selvforsynte på sommergrønnsaker med det vi dyrker inni og utenfor restaurantene. Tanken er at gården skal komme inn i restauranten og at gjestene skal få forståelse for råvarene. Det er et kjempespennende prosjekt, sier Österlund og tilføyer: – Heidi framhever alltid at grunnlaget for god smak på maten lages i god matjord og med bøndenes innsats. Vanligvis har ikke råvareprodusenter særlig høy status, men Heidi vil at bøndene hennes skal være rockestjerner. Vi som produsent har fått høyere status etter at vi begynte å samarbeide med henne. For oss er det et privilegium å få være en del av Credo-familien, sier Elin Österlund.